استفاده از افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9، 12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (0.05> p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه ای و پذیرش کلی نمونه های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (0.05> p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم داشت.

کفیران یک اگزوپلی ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری ها و قارچ ها در طول دوره رشد، تولید می شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش تجزیه واریانس، و مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال 0.05 انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتولیتر، جذب آب، بازدهی آرد و عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج آزمون بافت سنجی، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. هم چنین، نمونه های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشته به طوری که تیمار 3% کفیران و نمونه شاهد، به ترتیب، کمترین و بیشترین میزان بیاتی را نشان دادند. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران، باعث افزایش معنی داری (p<0.05) در حجم نمونه های نان شد، گرچه تغییرات حجم ویژه نان ها معنی دار (P<0.05) نبود. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش داده، چنان که عمر انبارداری تیمار 3 درصد نسبت به نمونه شاهد، 7 روز بیشتر بود. بنابراین کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.

مقدمه: در این پژوهش راهکارهایی از طریق تغییر فرمولاسیون و استفاده از شیوه مناسب بسته بندی بصورت تلفیقی جهت مقابله با ضایعات این نوع نان بررسی شد. مواد و روش ها: اثرعوامل ضد بیاتی طبیعی (پودر گندم جوانه زده، گوار، کاپا کاراگینان)در مقادیر 0تا 3/0 درصد و ترکیبات ضد میکروبی(عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک )، همراه با بسته بندی کیسه ای پلی پروپیلنی بر ماندگاری نان لواش صنعتی بررسی گردیده است. خواص فیزیکوشیمیایی آرد و خواص ریولوژیکی خمیر تولید شده در شانزده نوع فرمولاسیون مختلف مورد آزمون قرارگرفت. تیمارهای بهینه به روش آماری تعیین گردیدو همراه با نمونه شاهد، به روش صنعتی تولید و پخت و سپس یکبار همراه با مخلوط عصاره زیره سیاه واسید پروپیونیک یکبار بدون آن بسته بندی شد. ویژگی های میکروبی، بافتی و حسی نمونه ها در طی نگه داری در دمای محیط در فواصل زمانی صفر، 10 و 20 روز پس از تولید آنالیز شد. یافته ها: فعالیت آلفا آمیلازی آرد اولیه کم بوده و با افزودن 3/0% پودر گندم جوانه زده به حد مناسب برای تولید نان لواش صنعتی رسید. باآنالیز شش ویژگی ریولوژیکی خمیر(میزان جذب آب، زمان گسترش، قابلیت کشسانی، حداکثر مقاومت کشش و ژلاتینه شدن) فرمولاسیون دو تیمار بهینه تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز میکسولب، یک تیمار با فاکتور بازگشت کوچکترانتخاب شد. نتایج آنالیزمیکروبی، بافتی حسی اثر هم افزایی پودر جوانه گندم و کاراگینان را در تیمار بهینه نشان داد. بهترین فرمولاسیون با مدت ماندگاری بیش از 10 روز شامل (% 208/0) پودر گندم جوانه زده، (%037/0) گوار و (% 055/0) کاپا کاراگینان همراه با عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک انتخاب شد. نتیجه گیری: بهره گیری تلفیقی از فرموله کردن مواد اولیه نان لواش و شیوه مناسب بسته بندی آن در جهت کاهش میزان ضایعات زیاد این نوع نان موفق می باشد.

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تامین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 0.3، 0.6 و 0.9 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد. یافته ها : نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 0.6 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 0.6 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 0.6 درصد صمغ کتیرا بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 0.6 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می شود.

در این تحقیق چهار آتمسفر CO2(100%)، CO2-N2 (30-70%)، CO2-N2 (70-30%) و آتمسفر معمولی و شرایط نگهداری در سفره به عنوان شاهد جهت بررسی روند بیاتی و رتروگرادسیون نشاسته، ماندگاری و رشد کپک ها در نان تافتون استفاده شدند. نتایج نشان داد که زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی آتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا به دست آمد. اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمارها به دست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در آتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده در آتمسفر اصلاح شده بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای اول، دوم و سوم وجود نداشت. آتمسفر اصلاح شده ماندگاری نان تافتون را بالا برد و از رشد کپک ها جلوگیری نمود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

در این پژوهش، پس از تهیه فیلم های ترکیبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثیر غلظت های مختلف سوربات پتاسیم بر برخی خصوصیات فیلم ها شامل نفوذپذیری به بخار آب، استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست بررسی شد. همچنین، توانایی پوشش پلی ساکاریدی بکار گرفته شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان باگت بوسیله تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سوربات پتاسیم فقط در غلظت های بالا قابلیت نفوذپذیری به بخار آب فیلم ها را بطور معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت سوربات کرنش تا نقطه شکست فیلم ها از 2.6 تا 65.7 درصد افزایش پیدا کرد اما استحکام کششی آن ها بطور معنی داری از 7.88 تا 2.45 مگاپاسکال کاهش یافت. علاوه بر این، آزمون های مکانیکی و حسی مربوط به نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار گرفته شده، در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود.

در حال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشد که تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردار می باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی (اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (5، 10 و 25%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده و ویژگیهای حسی نانهای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگیهای رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم، شکل و پوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری و رویی تاثیر منفی داشت. در عین حال در مورد قابلیت جویدن و میزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.